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유호성 크리스피포크타운 셰프. 크리스피포크타운 제공


[헤럴드경제=채상우 기자] “양배추와 고춧가루를 넣고 끓인 음식을 김치찌개라고 하는 것과 똑같았어요.”
이태원에 위치한 유명 타코집, 크리스피포크타운의 유호성 셰프는 90년대 후반 처음 한국에서 타코를 먹었을 때 받은 충격을 회상했다. 학자금대출 지급신청 어줍잖게 흉내낸 타코가 비싼 값에 팔리는 것을 보고 실망감도 컸다고 한다.
외교관의 아들로 태어난 유호성 셰프는 3살에 페루로 가, 한평생을 중·남미에서 자랐다. 페루뿐 아니라 멕시코 등에서도 보내는 시간이 길었다. 자연스레 타코는 그의 주식이었다. 타코는 그에게 고향의 음식이자, 추억과 애정이 깃든 향수로 자리잡았다. 그런 타코를 한국 은행 이자 비교 인들에게도 제대로 보여주고 싶었다.
“당시 한국에는 멕시코 음식을 먹을 수 있는 곳이 많지 않았습니다. 그마저도 타코를 흉내냈을 뿐 완전히 다른 음식이나 다름없었죠. 제대로 된 고향의 음식을 사람들에게 선보이고 싶었습니다.”



페루에서 살던 시절 유호성 셰프 미국저금리 . 본인 제공


어린 시절부터 요리사를 동경해 온 유호성 셰프는 고등학교 시절부터 레스토랑에서 일을 하며, 일찍이 요리사의 길로 들어섰다. 경희대 조리학과를 졸업한 후에는 스페인 미슐랭 3스타 레스토랑 싼빠우 데 까르마 루스까예다(Sant pau de Carme Ruscalleda)에서 경력을 쌓았다 통신신용불량자핸드폰개통 . 한국에 돌아와 여러 레스토랑을 운영한 뒤 2022년 10월 이태원에 크리스피포크타운을 오픈했다.
크리스피포크타운은 특별한 마케팅을 하지 않았음에도 입소문을 타고 금새 유명 타코 맛집으로 떠올랐다. 특히 멕시코나 미국 등에서 살며 타코에 추억을 가지고 있던 손님들의 반응이 좋았다. 손님들은 한결같이 “멕시코에서 먹었던 진짜 타코맛”이라고 교사 대출 평가했다. “본토보다 더 맛있는 맛집을 한국에서 찾았다”며 행복해하는 멕시코 관광객도 있었다고 한다.
“어느날은 한 미국인 단골 손님이 영업이 끝난 후 오셔서 ‘내일 미국으로 돌아가데 꼭 타코를 먹고 싶다’고 애원하셔서 타코를 만들어 드린 적 있어요. ‘미국에 맛있는 타코 레스토랑이 많지 않냐’고 물었는데, ‘이 곳의 타코가 최고’라고 답하더라고요. 기억에 남는 손님 중 한 분이셨는데. 감사하게도 그런 손님들이 많아서 힘이 나는 것 같아요.”



유호성 셰프의 또르띠아. 노란 옥수수와 소금, 물만으로 만드는 이 또르띠아는 부드러운 맛과 고소한 풍미가 특징이다. 크리스피포크 제공


크리스피코프타운의 맛은 우선 또르띠아에서 나온다. 국내에서는 유일하게 노란 옥수수를 직접 갈아 또르띠아를 만든다고 한다. 노란 옥수수는 단맛과 고소한 향이 뛰어나 또르띠아 중 최상급으로 치지만, 부드러운 식감을 내기 어려워 만들기가 까다롭다. 이 때문에 많은 타고집이 밀가루를 섞은 또르띠아를 만들곤 하지만, 크리스피포크타운에서는 특별한 비법으로 오직 옥수수와 물, 소금만으로 부드러운 식감의 또르띠아를 만든다고 한다.
또, 대부분의 식재료를 국산으로 대체한 것도 특별하다. 많은 멕시칸 레스토랑이 현지 맛을 재현하기 위해 외국에서 식재료를 수입하고 있지만, 유호성 셰프는 국산을 고집하고 있다. 가까운 곳에서 공수한 식재료가 최고라는 믿음과 한국인 입맛에는 국산 식재료가 더 잘 맞을 거라는 전략에서였다.



크리스피포크 타코. 크리스피포크타운 제공


크리스피포크타운의 시그니처 메뉴는 ‘크리스피포크 타코’다. 삼겹살을 치차론처럼 바삭하게 튀겨낸 고수와 함께 싸 먹는 이 타코는 호불호가 없을 멋진 맛을 느낄 수 있다. 또르띠아의 부드러움, 채소의 아삭함, 튀기 돼지고기의 바삭함 등 다양한 식감을 느낄 수 있다. 고소함과 상큼함, 산미 등 맛의 밸런스도 뛰어나다. 국산 고추로 만든 특제 소스를 올려 먹으면 한국인이 사랑할 수밖에 없는 감칠맛 넘치는 매운맛까지 즐길 수 있다.
크리스피포크타운의 타코는 이전에 접한 타코보다도 맛의 허들이 낮다. 낯선 향신료의 거부감이 덜해 누구나 호불호없이 먹을 수 있다고 한다.
“한국에서 대중화된 대부분의 타코는 미국식으로 변형된 타코였어요. 강렬한 맛과 풍부한 속재료가 특징이었죠. 실제 멕시코 현지 타코는 소박하고 맛도 담백하다고 할까요 과한 느낌이 없어요. 그게 타코의 매력이기도 하고요.”



크리스피포크타운의 타코. 크리스피포크타운 제공


크리스피포크타운의 타코는 가격이 높지 않다. 1만원 대에서 수준 높은 타코를 맛볼 수 있다. 이는 정통 타코를 대중화하기 위함이기도 하고, ‘서민음식’이라는 타코의 정체성을 고수한 유호범 셰프의 철학 때문이기도 하다.
“타코는 과거 멕시코 노동자들이 빨리 식사를 하기 위해 만들어진 음식입니다. 값싸고 빠르고 맛있게 한 끼를 해결하고 싶었던 노동자들에게 타코는 완벽한 음식이었습니다. 그 이전에도 타코의 원형이 되는 음식은 있었지만, 현재의 타코는 멕시코 서민 문화를 대변하는 하나의 아이콘으로 자리잡았죠.”
유호범 셰프는 멕시코 타코를 재현하는 것을 넘어, 오직 크리스피포크타운에서만 즐길 수 있는 새로운 타코를 개발해 인정받기를 꿈꾸고 있다. 그리고 그 맛을 대를 이어 유지하고 싶어한다. 페루에서 온 타코 장인 유호범 셰프의 꿈은 그렇게 오늘도 정열적으로 익어가고 있다.



스페인 미슐랭 3스타 레스토랑 싼빠우 데 까르마 루스까예다(Sant pau de Carme Ruscalleda)에서 근무할 당시 유호성 셰프. 본인 제공


“저는 프랜차이즈화가 싫어요. 그렇게 되면 추억도 문화도 맛도 잃어버리게 되기 쉽거든요. 지금의 맛을 지키고 싶어요. 그게 목표이고, 제가 원하는 장인정신이에요. 대를 잇는 그런 가게가 되기를 바라고 있어요.”