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하는 가 수 요요 않았고최현석 셰프는 “국내에 개성 있는 셰프가 많아져야 K다이닝의 경쟁력이 높아질 것”이라고 말했다. /이솔 기자


“어떤 날은 손님의 절반 이상이 외국인입니다. 개성 있는 한식 다이닝이 꾸준히 나오면 서울도 글로벌 미식 도시가 될 수 있습니다.”
넷플릭스 시리즈 ‘흑백요리사’에서 활약하며 국내를 넘어 글로벌 스타가 된 최현석 셰프를 지난 8일 서울 청담동에 있는 그의 레스토랑 ‘쵸이닷’에서 만났다. 그는 “K웨이브와 파인다이닝의 대중화로 K다이닝이 세계인의 관심을 받고 있다”며 이같이 말했다.
최 셰프는 끊임없이 도전하며 새로운 메뉴를 선보이고 있다. 예술적인 요리부터 밀키트에 이르기까지 활동폭이 넓어 인지도가 높다. 우리파이낸셜 매각 그는 “스스로 미친 사람이라고 부를 정도로 다양한 시도를 한다”며 “한 요리를 130번 만들어 본 적도 있을 정도”라고 했다. 그의 휴대폰에는 15년 이상 기록한 각종 요리 아이디어가 가득했다.
최 셰프는 “파인다이닝은 귀족 전유물이 아니다. 누구나 쉽게 접할 수 있어야 한다”고 말했다. 쵸이닷의 코스 요리 가격을 1인 20만원 이하로 책 주거래은행 정한 이유다. 고급 식재료와 메뉴만 고집해서는 한식 파인 다이닝 시장이 성장하는 데 한계가 있을 것이란 게 그의 생각이다.
서울이 뉴욕 파리 도쿄 홍콩 등과 견줄 수 있을 정도의 글로벌 미식 도시가 되기 위해선 어떻게 해야 하냐는 질문에 그는 ‘다양성’이라는 키워드를 제시했다. 최 셰프는 “한국 셰프는 이미 글로벌 최고 수준이라는 것을 세 파산상담 계도 인정한다”며 “개성 있는 셰프들이 각자의 철학, 성향에 따라 차별화한 요리를 내놓으며 경쟁해야 K다이닝이 제대로 꽃을 피울 것”이라고 강조했다. “한식이 세계 시장에서 인기를 얻기 시작한 현시점에 천편일률적인 메뉴로 승부해서는 안 된다”고 그는 덧붙였다.
최근 경영난을 겪는 국내 파인다이닝 레스토랑이 많다. 이익을 고려하지 않은 채 지원대상 최상급 재료를 쓰고, 테이블 수를 적게 해 적자에 허덕이게 된 사례다. ‘돈을 벌려면 파인다이닝을 하지 말라’는 말이 외식업계에서 나올 정도다. 최 셰프는 이 같은 흐름이 맞지 않다고 지적했다. 그는 “파인다이닝은 순수 예술이 아니라 비즈니스”라며 “수익을 낼 수 없는 셰프는 셰프가 아니다”고 했다. 셰프도 경영을 배우고, 레스토랑 기획 단계부터 지속 가능 취업알선무료 한 비즈니스 모델을 구상해야 한다는 게 그의 철학이다.
그는 더 많은 밀키트 제품 등을 출시해 파인다이닝의 대중화를 꾀할 것이라고 했다. 밀키트 전문업체 프레시지를 통해 제조·유통되는 쵸이닷 밀키트 제품은 프레시지 전체 밀키트 매출의 12.8%를 차지할 정도로 인기가 높다. 최 셰프는 “모든 분이 쵸이닷 레스토랑에 올 수 없는 물리적 한계가 분명하기 때문에 파인다이닝 요리를 널리 알리기 위해 밀키트를 내놓은 것”이라고 설명했다.
그는 K콘텐츠와 K다이닝이 시너지를 낼 필요가 있다는 의견도 제시했다. 최 셰프는 “흑백요리사를 통해 한국 셰프의 요리를 다루는 콘텐츠도 세계적으로 성공을 거둘 수 있음이 증명됐다”며 “한국 셰프의 이야기를 담은 K콘텐츠를 더 많이 기획해 한국 식문화를 해외에 널리 알려야 한다”고 말했다.
고윤상/이소이 기자 kys@hankyung.com